[끼니로그] 발사믹 식초 고를 때 유의할 점🍷

끼니로그

시즌4

발사믹 식초 고를 때 유의할 점🍷

4분 2022.10.28

이탈리안 레시피 채식 식재료

오늘 끼니로그에는

#이탈리아 요리 상식

#무수프와 나물포카치아

#책 증정 이벤트 알림📢

담아왔습니다💌

# 이탈리아 요리상식

끼니어님, 한 주간 잘 지내셨나요? 저는 요즘 맛있는 게 너무 많아 정신을 못 차리고 있습니다. 가는 곳 마다 커다랗고 누런 호박이 널려 있고, 감과 홍시가 쏟아져 나오고, 아직 포도도 한창 나오고, 밤도 제철입니다. 행복해요.

맛있어요, 맛있어! 언스플래시 Matthieu Pétiard

오늘은 가을에 만들기 좋은 이탈리아 요리 두 가지를 소개해 드리려고 해요. 곧 나오는 한스미디어의 요리책 <채소 가득 이탈리아 가정식>을 살짝 미리 보여드립니다.🙂

이 책을 쓴 이현승 셰프님은 제철 재료로 이탈리아 요리를 하고 계셔요. 농장을 다니면서 좋은 국내산 재료를 만날 때마다, 어떤 멋진 이탈리아 요리로 만들어낼지 생각하면 가슴이 뛴다고 합니다.

"제가 한국의 식재료로 이탈리아 요리를 할 때 지키는 원칙이 있어요. 국산 식재료를 충분히 활용하되 양념만은 이탈리아식을 고수한다는 것입니다. (...) 채소가 가진 재료 자체의 맛을 최대한 살리되, 양념은 단순하게 하는 것이 맛있는 이탈리아 가정식의 비결이랍니다."

책에서 이탈리아 요리 재료와 관련해 그동안 궁금했던 부분 몇 가지를 해소할 수 있었어요. 잠깐 나누고 넘어갈게요!

콜드파스타를 만들 때는, 삶은 파스타를 찬물에 헹구지 않아요! 식혀서 씁니다.
발사믹 식초를 고를 때는 표기사항에 캐러멜색소가 첨가되지 않은 것을 고르는 게 좋습니다. 발사믹 식초는 전통적으로는 12년 이상 발효해 약용으로 쓰던 것인데, 요즘 우리가 접하는 것은 현대에 상업용으로 개량된 제품들입니다. 최근엔 캐러멜 색소나 와인이 첨가된 발사믹 식초가 많이 나와요.
리코타 치즈는 치즈를 만들고 남은 유청을 다시 끓여 만든 것입니다. '리코타'는 '다시 끓였다'는 뜻이래요. 지방이 많지 않아 담백한 맛이 나서 샐러드, 파스타, 디저트 등에 두루 씁니다.
부라타 치즈는 모짜렐라를 만들 때 안에 크림을 함께 넣어 만든 생치즈입니다. 크리미하고 버터리한 느낌의 모짜렐라라고 볼 수 있어요.
스모크 파프리카라는 향신료 들어보셨나요? 파프리카 파우더는 우리가 흔히 샐러드에 넣어 먹는 파프리카로 만드는 게 아니라, 핫칠리 페퍼, 카이엔 페퍼, 포블라노 페퍼 등 다양한 종류의 고추를 섞어 갈아 만든 향신료랍니다. 매콤하면서도 달고 부드러운 맛이 나서 전 세계 음식에 두루 쓰여요. 스모크 파프리카는 훈제 향도 첨가되어서 강렬한 냄새가 납니다.

#무수프와 나물포카치아

이현승 셰프님의 두 가지 레시피를 소개해드립니다. 가을 제철 무로 끓이기 딱 좋은 무 수프와, 철에 맞는 나물로 만들 수 있는 포카치아 레시피예요.

무로 수프를 끓이다니, 제겐 정말 새로운 세계입니다. 무는 너무 커서 한 번 사면 다 먹지 못해 늘 고민이었는데 말이에요.

사진 및 레시피 : 이현승 <채소 가득 이탈리아 가정식>, 한스미디어

무 수프 (60~65쪽)

가을철 무가 제철일 때 만들면 좋은 요리입니다. 이탈리아식 수프 중 하나인 벨루타타(Vellutata) 스타일로 농도가 진하고 크리미하게 만들었어요. 양파의 단맛 그리고가을이 되어 맛이 든 무의 풍미가 고소한 단맛을 만들어내는 수프입니다. 튀긴 무를 함께 곁들여 뱃속을 든든하게 채우는 한 끼 식사로 즐기기에도 좋습니다.

재료 (2인분)

무 250g, 무염버터 30g, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 밀가루 15g, 채수 약 500~600ml, 올리브오일 약간, 소금과 후추 약간, 장식용 딜 약간

만들기

무와 양파는 가늘게 잘라 준비한다. 얇게 썬 무는 튀김용으로 한 줌 정도 따로 덜어둔다.
팬에 버터와 올리브오일을 두르고 잘게 자른 무와 양파, 대파를 넣은 후 무가 전체적으로 숨이 죽을 때까지 볶는다.
밀가루를 넣고 좀더 볶다가 채수를 넣고 끓여준다.
무가 완전히 익으면 불을 끄고 핸드믹서로 곱게 갈아준다.
냄비에 4의 수프를 다시 넣고 끓이면서 소금과 후추로 간을 한다.
미리 덜어둔 채썬 무를 약한 불에서 은근하게 튀긴다.
완성된 무 수프를 그릇에 담고 튀긴 무와 딜을 얹는다. 마무리로 올리브오일을 뿌려 완성한다.

사진 및 레시피 : 이현승 <채소 가득 이탈리아 가정식>, 한스미디어

봄나물 포카치아 (94~99쪽)

이 포카치아 레시피는 봄나물은 물론 산나물, 풀과 여름 채소까지도 다양하게 응용해서 만들어 볼 수 있어요. 데쳐야 하는 나물들은 데쳐서, 생으로 먹어도 되는 나물들은 생으로 얹어서 굽는 것이 좋습니다. 나물의 맛에 따라 포카치아의 맛도 달라지니 여러 가지 나물로 다채롭게 만들어보세요.

재료 (28X36cm 사각팬 1개 분량)

강력분 또는 중력분 500g, 물 350~400g, 올리브오일 20g, 소금 10g, 설탕 1ts, 인스턴트 드라이 이스트 4g, 봄나물(취나물, 달래 등) 적당량, 토핑용 소금

만드는 법