된장만큼 종류가 많은 것도 드물다. 무엇을 첨가하느냐, 어떤 지역이냐에 따라 다르다. 첨가물에 따른 된장의 종류를 먼저 알아본다.

/토장/ 막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하여 담은 된장. 상온에서 장기간 숙성시킨다.

/막장/ 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장. 일종의 속성된장인데 보리·밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.

/담북장/ 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5~6㎝ 지름으로 빚어 5~6일 띄워 말려 소금물을 붓고 따뜻한 장소에 7~10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있다.

/즙장/ 막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성시킨 것이다. 신맛도 약간 있다. 경상도·충청도 지방에 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.

/생활장/ 삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.

/청태장/ 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다. 청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다.

/청국장(사진)/ 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장. 콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40도 보온장소에 2~3일 띄운다. 고추, 마늘, 생강, 소금으로 간을 하고 절구에 넣고 찧는다.

/두부장/ 수분을 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.

/지례장/ 일명 ‘지름장’, ‘찌엄장’이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김칫국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 한다.

/생치장/ 꿩으로 만든 장의 일종. 암꿩 3~4마리를 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧은 후 체로 받쳐 놓는다. 아주 연한데 여기에 초피가루와 생강즙, 장물로 간을 맞추어 볶아서 만든다.

/비지장/ 두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다.

/장영일·식품공학박사·(주)해찬들 식품연구소 부장/