[끼니로그] 맛있는 걸 몰라주면 왠지 속상해🍕

끼니로그

시즌4

맛있는 걸 몰라주면 왠지 속상해🍕

8분 2022.11.25

토마토 피자 채식 비건

오늘 끼니로그에는🍅

# 맛을 아는데 삼백년이 걸렸네

# 도토리 피자 취향 변천사

# 끼니어님의 파티 음식은?

담아왔습니다✉

# 외면당한 토마토의 사연

지난주에 배양육에 대한 저의 생각을 조금 말씀드렸지요. 끼니어님들 생각도 여쭤봤는데, lecter 끼니어님이 이런 답변을 보내주셨어요.

“배양육은, 말씀하신 바도 일리가 있으나, 지금은 할 수 있는 것은 뭐라도 다 해야 하는 상황이기 때문에 저는 긍정적으로 생각합니다. 식물성 고기든, 배양육이든 빨리 시장에서 더 파이가 커졌으면 좋겠고, 나아가서는 곤충까지 먹을 의향도 있네요.”

‘뭐라도 다 해야 하는 상황’이라는 말씀에 마음이 ‘쿵’ 했습니다. 그리고 ‘곤충’이란 단어에서 한동안 눈을 떼지 못했어요.

때마침 함께 일하는 동료 둘과 곤충을 먹어본 경험에 대해 얘기를 나눈 적이 있었거든요. 동료 한 명은 어릴 때 메뚜기 튀김을 먹어 보았고, 맛이 괜찮았다고 했어요.

모양에도 별 거부감이 없었대요. 그는 이렇게 덧붙였습니다. “근데 희한하죠. 메뚜기나 귀뚜라미나 비슷하게 생겼는데 귀뚜라미를 튀겼다고 하면 그건 좀 징그러워요. 못 먹을 것 같아요.”

우리의 관념이 미각을 지배한다는 것을 깨달을 때마다 저는 무척 흥분합니다. 생각을 바꾸면 맛없던 게 맛있어지기도 한다는 뜻이잖아요. 이해하지 못하던 어떤 사람을 이해할 수 있게 된다는 뜻이기도 하고요.

토마토 저널리즘

오늘은 토마토 이야기를 해볼까 합니다. 감칠맛의 대마왕으로 피자, 파스타, 부리또, 빠에야에 절대 빠지지 않는 토마토가, 얼마나 오랜 세월 맛을 인정 못 받고 관상용 식물 취급을 받았느냐에 대한 얘기입니다.

다른 모든 채소와 과일이 그렇듯 당대의 토마토는 오늘날 것보다는 맛이 없었을 거예요. 하지만 당시에도 지구상의 어딘가, 정확히 말하면 토마토의 원산지에 해당하는 중앙아메리카 사람들은 이 열매를 아주 즐기고 있었습니다. 유럽 사람들은 토마토가 맛이 없어서가 아니라, 맛이 없다고 생각해서 외면한 것 같아요.

이런 이야기를 알게 된 건 <세상을 바꾼 10개의 토마토>라는 새로 나온 책을 통해서입니다. 저자 윌리엄 알렉산더는 본업이 IT 엔지니어인데 주말마다 가드닝을 하고 빵을 구우며 토마토에 대한 책을 세 권, 빵에 대한 책을 한 권 썼습니다.

퇴직 후에는 급기야 전 세계를 돌아다니며 토마토와 관련 음식의 유래를 좇아 취재를 합니다. 결과물이 이 책입니다. 그야말로 '토마토 탐사 저널리즘'이라고 할 수 있어요.

아이고 예뻐! 그렇다고 보기만 했다니... 사진 출처 : 언스플래시 Justus Menke

첫 반응 : 이걸 먹는다고?

피자 하면 토마토, 파스타 하면 토마토, 아무래도 토마토의 나라로 가장 먼저 떠오르는 곳은 이탈리아입니다. ‘김치’ 하면 한국을 떠올리게 되는 것처럼요. 의외로 이탈리아 사람들이 토마토를 쓰기 시작한 지가 얼마 안 됐다는 게 재미 포인트예요.

김치의 역사는 아주 길지만, 오늘날의 김치에 빠지지 않는 재료, ‘고추’가 우리나라에 들어온 것은 조선 후기나 되어서입니다. (이보다 일찍 들어왔다고 주장하는 학자도 있습니다만, 16세기 말에 일본을 통해 들어온 것으로 보인다는 분석이 지배적입니다.)

고추가 우리나라에 꽤 늦게 상륙했듯, 토마토도 이탈리아에 꽤 늦게 도착했습니다.

1548년, ‘신대륙’ 아메리카에서 토마토가 건너갑니다. 이걸 이탈리아에 들여온 사람은 코시모 데 메디치. 우리가 아는 ‘메디치 가문’의 대표적 인물 맞습니다.

메디치 가문은 예술을 후원한 것으로 유명한데, 과학에도 큰 열성을 보였어요. 코시모는 아마추어 식물학자이기도 해서, 새로운 식물을 들여오는 것을 즐겼습니다. 그 기록이 잘 남아있대요.

토마토를 처음 본 이탈리아인들의 감정은 당혹스러움 그 자체였나 봐요. 16세기에 도착했는데 세상에, 이후 300년간 토마토가 맛있다고 생각한 사람이 거의 없었나 봐요. 원산지 멕시코(당시 아스테카 제국) 사람들은 수천년 전부터 토마토를 이렇게 저렇게 잘 먹고 있었는데 말이예요.

아스텍 사람들은 토마토를 수프나 스튜로 끓여 먹거나 고추와 볶아 먹었대요. (공교롭게 고추의 고향도 바로 이곳입니다!) 토마토를 잘게 썰어 허브를 곁들인 걸 스페인에서 ‘살사’라고 부르잖아요. 그것의 원조도 아스텍 문화입니다.

아스텍을 정복한 건 스페인 사람들이지요. 이들도 오랫동안 토마토가 익숙지 않았나 봐요. 전통 음식인 가스파초나 파에야에 토마토를 넣기 시작한 게 19세기나 되어서라고 합니다.

“사람들은 자기가 먹지 않는 식품에 대한 맛은 잘 평가하지 않는다.” (책 32쪽)

실로 맞는 말 같습니다. 유럽에서 토마토는 관상용으로나 쓰였지 식재료로 별 관심을 받지 못했기 때문에, 기록을 살펴봐도 레시피나 맛에 대한 묘사를 찾기가 쉽지 않다네요. 드물게 기록에 등장할 때는 엄청난 혹평입니다. 한 의사는 메뚜기나 거미, 귀뚜라미를 먹는 문화에 관해 비평하면서 “일부 어리석은 사람들”이 먹는 “이상하고 혐오스러운 것들”에 토마토를 포함시켰다고 해요.

가난한 나폴리의 식량

덜 시고 더 달콤한 토마토를 얻기 위한 개량은 계속 시도되었습니다. 18세기에 들어와서야 이탈리아의 부잣집 사람들이 전통 요리에 토마토를 녹여내기 시작하는 흔적이 보입니다. 가난한 농민들은 토마토를 주식처럼 먹게 되었대요. 빨리 자라서 많이 나는 데다 영양도 풍부하다는 것을 드디어 알아본 모양입니다.

1800년대 초가 되면 남부 이탈리아는 몹시 번성한 토마토 재배지가 됩니다. 문제는 토마토가 한 번에 와르르 익는다는 것! 놔두면 상해버리니까 머리를 써야지요. 이 지역 사람들이 처음엔 미리 따서 저장도 해보고 피클도 담가보다가, 오래오래 맛있게 먹는 신묘한 해법을 찾아냅니다. 바로 선드라이드 토마토! 점토로 만든 기와지붕에 널어놓으면 지중해의 햇볕과 산들바람이 토마토를 잘 말려주었습니다. 수분이 날아간 토마토의 농축된 그 맛은, '캬~', 지금은 우리도 잘 알지요.

이탈리아 사람들이 만든 토마토 페이스트는 후에 '피자'라는 음식을 통해 전 세계로 널리 널리 퍼지게 됩니다. 피자 또한 처음 나왔을 땐 혹평하는 사람이 많았어요.

저자의 말을 빌리면 피자는 “태생 자체가 테이크아웃과 배달 음식”이었습니다. 피자의 고향 나폴리에선 1700년대 중반부터 피자가 길거리 음식으로 유행했는데, 시도 때도 없이 일하며 먹기에 딱이었어요. 누더기를 입은 아이들이 피자를 들고 맨발로 거리를 누볐답니다.

이 시기의 어떤 소설가는 피자를 “쓰레기 잡동사니”라고 혹평했고, 어떤 발명가는 “정말 형편없는 케이크”라면서 “하수구 악취를 풍기는 빵 조각처럼 생겼다”라고 까지 말했대요. 심지어 피자가 콜레라 전파의 주범이라고 의심하는 사람도 있었답니다.

팬데믹, 사기꾼, 토마토

미국에서도 관상용에 가깝던 이 토마토를 다시 보게 한 건 공교롭게도, 팬데믹입니다. 1830년대 미국에서 ‘건강 붐’이 일었어요. 유럽에 콜레라가 돌던 때입니다. 당시에 콜레라는 원인도 밝혀지지 않았고 예방할 방법도 없는 병이었기 때문에 다들 공포에 떨었어요.

이때, 수완 좋은 몇몇 사업가들이 토마토를 들고 나섭니다. ‘토마토 알약’이란 게 미국을 뒤흔들었어요. 토마토 추출물이 든 알약이 콜레라를 비롯해 매독, 소화불량, 황달 등등 그야말로 모든 질병을 낫게 해준다는 광고가 버젓이 돌아다녔습니다. (불가리스가 코로나 19를 억제한다고 광고를 했던 남양유업이 겹치는 대목입니다.)

신문에 실린 '토마토 알약' 광고. 사진 출처 : 미국 의회도서관

이 알약은 날개 돋친 듯이 팔려나가다가 그만, 경쟁자들끼리 치고받는 과정에서 비밀이 탄로 나고 말았습니다. 잘 나가던 두 회사가 서로 물고 뜯으니 한 언론이 덤벼들어 두 회사 거래 장부를 취재했어요.

장부를 보니 글쎄, 어느 회사 장부에도 토마토를 구매한 흔적이 보이지 않는 것이었습니다. 이 와중에도 다른 후발주자들은 쏠쏠하게 재미를 보았고, 약은 계속 팔려나갔대요. 콜레라 유행이 가라앉고 경제 위기가 강타한 1837년이 되어서야, 이 알약은 '사치품'이 되어 구매 열기가 식었답니다.

좋은 건 빨리 알아봤으면

사기에 가까운 알약 마케팅으로 '건강식품' 자리를 꿰찼다는 건 무척 우습지만, 토마토가 맛있고 몸에도 좋다는 건 사실입니다.

이런 토마토도, 세계인의 사랑을 받는 피자도, 천덕꾸러기 취급을 받은 때가 있었다는 게 왠지 좀 위안이 됩니다. 사람이든, 채소든, 무엇이든, 가치를 알아볼 준비가 된 사람에게만 진가를 드러내는 게 아닐까요.

연말이 되면 한 해의 성과를 돌아보거나 평가를 받게 되는 일이 왕왕 생기지요. 혹시 기대에 못미친 결과를 받아들게 되더라도 자신을 의심하지 않기로 해요. 오늘 인정받지 못했다고 해서 가치가 없는 것은 절대 아니니까요. 가능성과 역량을 의심하지 않고 하루하루 열심히 살다 보면, 빛을 발하는 날이 꼭 올 거예요.

다만 너무 고생하지 않도록, 지쳐 나가떨어지지 않도록, 그 시간이 길지 않기를 바랍니다.🙂

참고한 자료

- 윌리엄 알렉산더 <세상을 바꾼 10개의 토마토>, 황소자리

- 미국 의회도서관 웹사이트

# 치즈 안 먹으면 피자는?

끼니어님은 어떤 피자를 제일 좋아하세요? 토마토와 피자 얘기가 나온 김에, 피자 취향의 변천사를 조금 나눠볼까 해요.

피자와의 첫 만남으로 거슬러 올라가면 너무 머니까 (검은 올리브를 ‘우웩’ 뱉어내고, 남은 피자는 어머니가 '밥통'에 넣어두시던 시절), 주로 20대 이후의 이야기입니다.

유제품을 끊기 전까지, 제일 즐겨 먹던 피자는 파파O스의 마르게리타였어요. 도우와 토마토소스, 치즈가 주재료인 이 피자가 심플하고 맛있더라고요.

처음엔 이 피자가 '값이 싸서' 먹기 시작했습니다. 갖은 토핑이 올라간 다른 피자보다 저렴하거든요. 먹어보니 너무 맛있는 거예요! (소스는 '넉넉하게'를 선택해야 합니다.)

큰 피자를 한 판 시키면 좀 남게 되잖아요. 이게 또 기쁨입니다. 어느 날은 남은 피자를 냉장고에 구르던 방울토마토와 먹어보게 되었는데... 신세계였습니다. 그동안 짠 피자를 더욱 짠 피클과 먹어왔는데, 토마토와 먹었더니 더없이 시원하고 뒤끝도 없었던 것입니다! 피클이나 콜라보다 훨씬 나은 선택지라며 기뻐했습니다.

저는 지방 덩어리를 아주 좋아합니다. 치즈를 아주 좋아했고 지금도 두유나 견과 같은 것들을 즐겨 먹어요. 치즈 없는 피자가 무슨 맛일까 싶었는데 글쎄, 치즈가 없어도 피자는 피자인 것입니다.

저의 친구 미켈라는 이탈리아 서쪽 섬 사르데냐 출신입니다. 이탈리아 음식 그리고 고향에 대한 자부심이 아주 강해서, 제게 고향집 고유의 애플파이 레시피를 손으로 써서 준 적도 있어요. 한 사람에 한 판씩 먹는 피자 문화를 이 친구에게 배웠습니다. (나폴리식 피자 가게에 데려가더니 이렇게 먹어야 한다는 거예요!)

친구와 저는 10년 전, 런던의 카페에서 함께 일했습니다. (이탈리아 사람답게 커피에 대한 기준도 얼마나 까다롭던지!) 저는 한국으로 돌아와 기자가 되었고, 미켈라는 계속 런던에 살아요.

유제품을 몽땅 끊고 나서 치즈 없는 피자를 시켜 먹은 적이 있어요. 미켈라의 생각이 났습니다. 미키가 보면 뭐라고 할까? ‘이건 피자도 아니야!’ 이렇게 화를 낼까?

완전한 억측입니다. 우리가 만나지 않은 지가 한참 되었잖아요. 그는 진작에 비건으로 식단을 전환한 것이었습니다. 인스타그램으로 연락해보니 한 판의 피자를 앞에 놓고 즐거워하는 건 여전했습니다. 다만 치즈가 없을 뿐이었어요!

지난 4월 스위스를 여행했을 때 피자를 세 번 먹었습니다. 일행과 각각 한 판씩 시켜서 '뚝딱' 했어요. 몰리노라는 이름의 체인 레스토랑에선 커스텀 피자가 제공되고 있더라고요. 원하는 재료를 선택해서 얹을 수 있는데, 비건을 위한 옵션이 잘 준비되어 있었습니다.

정말 맛있었어요. 완벽하게 졸깃 바삭한 도우 위에 갖은 채소를 올려 먹었습니다. 부라타 치즈와 하몽을 올린 다른 메뉴를 시켰던 일행이 제 피자를 탐낼 정도였답니다.

'어후, 꽤 크네' 했는데 '순삭'... 느낌아시죠...

몽트뢰에 갔을 때는 동네 피자집을 방문했습니다. 구글맵에서 피제리아를 검색하고, 숙소에서 버스로 두세 정거장을 갔던 것 같아요. 이탈리아 출신의 사장님이 혼자 운영하는 소박하고 작은 곳이었어요. 전화를 걸어 주문을 해놓고 방문해서 상자를 찾아가는 인근 주민들이 주 고객인 듯했습니다. 앉아서 먹는 사람은 저와 일행 뿐이었거든요.

베지테리안 피자에서 치즈를 빼달라고 주문하고, 기다리는 동안에 가게를 살폈습니다. 음악은 나오지 않고, 벽에 걸린 모니터에서 이탈리아 뉴스 프로그램이 흘러나오고 있었습니다. 이탈리아어를 쓰는 기자가 러시아의 우크라이나 침공 소식을 전하고 있었어요.

학교에 다녀온 어린 아들이 아버지에게 인사를 하고 가게 뒤편의 집으로 쏙 들어가는 것을 볼 즈음, 피자가 나왔어요.

맛있었습니다. 정통 피제리아나 잘 나가는 이탈리안 레스토랑의 노련한 음식은 아니었어요. 동네 김밥나라에서 시킨 라볶이 같은 맛이라고 할까? 입에 착 감기지는 않는, 꾸미거나 속이는 데가 없이 수더분한 그런 맛이었습니다. 신선한 채소의 면면들이 도우 위에 잘 살아있었고요. (가지는 조금 더 익었더라면 좋았겠지만!)

절반쯤 먹었을 때 배가 불렀는데, 열린 주방에서 여념 없이 피자를 만드는 사장님을 실망 시키고 싶지 않아서 한판을 싹 비웠습니다. 그리곤 배를 두드리며, 버스로 왔던 길을 천천히 걸어서 숙소로 돌아갔습니다.

치즈가 없어도 피자가 맛있다는 이야기를 참 오래 했네요. 치즈가 아주 그립지 않다면 거짓말입니다. 다행히 두부, 두유, 견과 등으로 비건 치즈를 만드는 훌륭한 분들이 곳곳에 계신답니다. 치즈가 올라간 피자가 꼭 먹고 싶을 땐 슬런치 팩토리에 갑니다. 손님이 올 땐 배달도 시켜요.

손님들이 집에 돌아가고 상을 치울 땐 한 조각 남은 피자를 ‘버릴까’ 싶습니다.

이때 유혹에 넘어가선 안 됩니다.

그걸 냉장고에 넣었다가 며칠 후에 먹는 게, 제일 맛있거든요.

# 최고의 파티 음식🧁

연말에는 모임이 꽤 많지요. 모이면 무엇을 먹을지 매번 고민이 됩니다. 누구와 모이느냐에 따라 다르겠지만, '이게 있어야 파티답다' 하는 음식이 분명 있는 것 같아요.

끼니어님이 가장 좋아하는 파티 음식이 무엇인지, 아래 초록색 버튼을 눌러 알려주세요! 손님이 온다면 이건 꼭 차려야지 싶은 것도 좋고, 우리 집은 식구 모이면 꼭 이걸 준비한다 하는 것도 좋고, 초대받아 모임에 갈 때 이건 꼭 있었으면 좋겠다 기대하게 되는 음식도 좋고요.

그 음식에 얽힌 재미난 이야기를 혹시 가지고 계신다면, 아낌없이 남겨주시길 부탁드려요.🙂

#HAPPY BIRTHDAY

11월 20일에 생일을 보내신 루디아 김 님, 11월 25일에 태어나신 책방언니 님, 장두꺼비 님, 미소두근 님, 11월 26일에 생일을 맞으시는 단호박 님, 11월 27일에 태어나신 푸른숲사슴 님, 두리번 님, 11월 28일에 생일을 맞으시는 katejiny 님, 11월 29일에 태어나신 이여사 님, 슬 님, 11월 30일에 생일을 맞으시는 지영 님, 생일을 진심으로 축하드립니다.💐 따뜻하고 행복한 생일 주간 보내시길 진심으로 바랍니다.💛

끼니어님, 고생한 나에게 박수 많이 쳐 주는, 뿌듯했던 일을 더 많이 떠올리는, 유쾌하게 맛있는 것 잘 챙겨먹는 한 주를 보내시길 바랍니다! 다음주에 만나요~!

2022. 11. 25. 도토리 에디터 드림