지역 또는 가정마다 차이가 있지만 이맘때가 김장철이다. ‘입동이 지나면 김장도 해야 한다’는 속담처럼, 김장은 신선한 채소를 구하기 어려운 겨울철에 대비해 미리 김치를 담가서 저장해 두는 우리 고유의 풍습이다. 한국인의 지혜가 담긴 김장문화는 세계 인류무형문화유산이기도 하다.

‘김장’이란 말의 어원을 두고는 여러 설이 있다. 그중 하나가 한자말 ‘침장(沈藏)’이 ‘팀장’과 ‘딤장’을 거쳐 ‘김장’으로 바뀌었다는 설이다. ‘김치’의 어원을 침채(沈菜)로 보기도 한다는 점에서 설득력이 있다.

우리 선조들이 처음 먹던 김치는 지금의 김치와 사뭇 달랐다. 그도 그럴 것이 김치에 빠질 수 없는 고추가 한반도에 들어온 것이 임진왜란 이후다. 고추의 전래 시기를 놓고도 주장이 엇갈리지만, 임진왜란 이후로 보는 것이 일반적이다. 고추가 들어오기 전의 김치는 채소를 소금물에 절인 것으로, 오늘날 같은 발효식품이 아니었다. 채소를 오래 보관하기 위해 소금을 뿌려 두면 채소 안의 수분이 빠져 나와 채소가 소금물에 잠기게 되는데, 이를 ‘침채’라 불렀다. 이견도 있다. 김치는 원래부터 순우리말로, 옛말 ‘딤채’가 바뀐 것이라는 주장이다. 모 회사의 김치냉장고 이름이 여기서 나왔다.

김치와 김장의 어원이 무엇이든 김치와 김장이 우리 고유의 문화인 것만은 확실하다. 특히 고추가 도입된 이후 소금의 양은 줄고 새우나 황석어 등 젓갈류가 첨가되면서 그 맛이 더욱 깊어졌다. 고추가 해산물의 비릿함을 잡아준 덕분에 식물성 재료와 동물성 재료가 알맞게 섞인 독특한 채소발효식품으로 거듭난 것이다.

이런 김치는 뭐든 다 맛있지만, 그중 최고는 김치를 담그는 중에 어머니가 입에 넣어주던 빨간 ‘김치속’을 싼 노란 ‘배추속’의 맛이다. 다만 너나없이 쓰는 ‘배추속’과 ‘김치속(김칫속)’은 바른말이 아니다. “배춧잎 가운데에서 올라오는 잎으로, 빛깔이 노릇노릇하고 맛이 고소한 것”은 ‘배추속대’이고, “김치를 담글 때 파·무채·젓갈 따위의 고명을 고춧가루에 버무린 것”은 ‘김칫소’이다.