돼지고기 삼겹살 조리법에 따라 지방 함량이 최대 41%까지 차이가 난다는 연구결과가 나왔다.

31일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한국식품연구원 산업기반연구본부 전기홍 박사팀이 가열 도구를 달리해 조리한 돼지고기의 지방ㆍ수분 함량 등을 검사한 결과 이 같이 나타났다고 밝혔다. 이 연구결과는 ‘한국조리학회지’ 최근호에 소개됐다.

전기홍 박사팀은 국내산 돼지고기 삼겹살과 목살을 매장에서 구입한 뒤 팬 구이ㆍ삶기ㆍ전기 그릴 구이ㆍ찌기ㆍ오븐구이ㆍ숯불구이ㆍ이중 팬 구이ㆍ잠열재(PCM) 구이 등 8가지 가열 도구를 이용해 조리하고 각각의 지방ㆍ수분 함량 등을 검사했다.

8가지 가열법으로 조리한 삼겹살ㆍ목살을 성인 15명에게 맛보게 한 후 외관ㆍ육색ㆍ다즙성ㆍ풍미ㆍ조직감ㆍ전반적인 기호도를 평가하도록 했다.

이번 연구에서 돼지고기는 모두 중심 온도가 74도가 될 때까지 가열됐다. 찌기는 스테인리스 찜통에 고기 무게 10배에 달하는 물을 넣고 열을 가한 후 수증기가 나오면 스테인리스 재질의 망 위에 고기를 올리고 그 증기로 가열하는 방식을 택했다.

삶기는 알루미늄 냄비에 고기 무게 10배에 달하는 물을 넣고 가열한 후 물이 끓어 100도 가까이 되면 고기를 넣는 방식이다. 오븐구이에선 200도로 예열된 오븐에 고기를 넣었다. 숯불구이에선 석쇠에 숯을 넣고 그릴 판에 고기를 얹었다.

삼겹살을 숯불에서 구웠을 때 지방 함량(100g당)이 33.2g으로 최고치를 보였다. 반면 찐 삼겹살 지방 함량(100g당)이 23.6g으로 최저치를 기록했다.

같은 양의 삼겹살을 먹는다고 가정했을 때 고기를 찌면 숯불구이에 비해 지방을 41% 덜 섭취하게 되는 셈이다.

또 삶은 삼겹살의 지방 함량(100g당)은 24.8g으로 낮았으나 팬 구이(32.4g)ㆍ잠재열 구이(32.3g)ㆍ오븐 구이(30.9g)ㆍ전기그릴 구이(30.2g) 삼겹살의 지방 함량은 높았다.

목살 경우는 전기그릴 구이 지방 함량(100g당)이 16g으로 가장 많았다. 삶은 목살과 찐 목살 지방 함량(100g당)은 각각 10.4gㆍ11.7g였다.

삼겹살ㆍ목살의 수분 함량은 지방 함량과는 반대로 모두 쪄서 먹을 때 각각 60.2%ㆍ67.2%로 가장 높았다. 삶은 삼겹살과 목살의 수분 함량도 각각 58.9%ㆍ65.2%로 높게 나타났다. 삼겹살을 숯불에서 구울 때의 수분 함량은 50%에 불과했다.

15명을 대상으로 실시한 돼지고기 기호도 평가에선 삼겹살의 경우 전기그릴 구이, 목살은 팬 구이가 최고 점수를 받았다. 최저 점수는 삶거나 찐 돼지고기가 차지했다.