‘시간이 지나도 굳지 않고 쫄깃하고 말랑말랑한 떡을 먹을 수 있어요.’

농촌진흥청은 하루만 지나도 딱딱하게 굳어버려 보관하기 어려운 떡 대신 두고두고 먹어도 괜찮은 ‘굳지 않는 떡’ 제조기술을 개발했다고 15일 밝혔다.

이번에 개발한 제조기술은 전통 떡 제조법을 변형한 수십 가지의 처리 실험을 통해 떡메로 치는 과정인 ‘펀칭기법’과 ‘보습성 유지기법’의 과학화를 통해 이뤄졌다. 특히 기존의 첨가물이나 화학적 처리를 이용해 굳지 않게 하는 기술과는 달리 어떠한 첨가물도 넣지 않고 화학적 처리도 하지 않은 ‘무첨가 무화학처리’가 특징이다. 이 제조법으로 떡을 만들면 장기간 쫄깃함과 말랑함을 그대로 유지할 수 있다. 그뿐만 아니라 냉장 저장하거나 냉동 보관 후 해동을 하더라도 원래 상태의 질감으로 복원된다.

특히 멥쌀과 찹쌀 이외의 다른 곡류에 대한 적용성 실험 결과, 현미가 20~80% 들어간 현미떡에서도 굳지 않는 특성이 그대로 유지됐다. 따라서 앞으로 현미를 비롯해 다양한 잡곡을 이용한 ‘웰빙떡’ 개발도 기대할 수 있게 됐다.

지금까지 우리의 떡 생산시스템은 전날 주문을 받아서 밤샘 작업을 통해 당일 배송하는 방식이었다. 짧은 유통기간과 저장 문제가 떡 산업의 활성화에 가장 큰 어려움으로 작용했다. 하지만 이번에 개발된 굳지 않는 떡 제조기술은 이런 문제를 해결해 약 1조3072억원의 경제적 파급 효과를 얻게 될 것으로 농진청은 추산했다.

농진청은 굳지 않는 떡 제조기술의 특허출원을 마쳤으며, 이른 시일 안에 기술이전을 통해 실용화할 계획이다. 농진청 한귀정 발효이용과장은 “굳지 않는 떡 제조기술은 쿨(cool)떡, 즉석떡국, 쌀생면, 김밥용쌀롤, 쌀만두피, 비가열떡볶이 등 쌀 소비 촉진과 떡 산업 활성화를 위한 응용 범위가 무한하다”고 말했다.